db Eats – Alain Ducasse ที่ The Dorchester


Douglas Blyde ผู้แต่งรายการไวน์ที่เป็นความลับเยี่ยมชมป้อมปราการ 3 แห่งที่ได้รับดาวมิชลินในลอนดอนของ Alain Ducasse…

แนวคิด:

“ร้านอาหารไม่ค่อยรู้สึกสบายนัก แต่ก็หรูหราและหรูหรามาก: พนักงานเสิร์ฟมาและไปราวกับว่าพวกเขากำลังแตะคลื่นสมองของเราอย่างใดก็ปรากฏขึ้นเมื่อจำเป็นและลอยออกไปในลักษณะเดียวกัน” เขียน David Ellis ใน มาตรฐานยามเย็นของ Park Lane สวรรค์สไตล์มินิมอลที่ตกแต่งอย่างเรียบง่ายของ Alain Ducasse ดนตรีแจ๊สที่ให้ความรู้สึกผ่อนคลายและนุ่มนวล พร้อมทีมงานหน้าบ้านที่เหนียวแน่นนำความรู้สึกเบาสบายและความอบอุ่นมาสู่ประสบการณ์แขกที่กว้างขวาง น่าจดจำ และได้รับการปรับแต่งอย่างประณีต

ใครจะรู้:

Vincenzo Arnese หัวหน้าซอมเมลิเย่ร์ที่เกิดในเนเปิลส์ ซึ่งได้รับตำแหน่ง Taittinger UK Sommelier of the Year 2022 โดยความร่วมมือกับ Gérard Margeon ที่เกิดในแคว้นเบอร์กันดี ผู้อำนวยการไวน์ของ Ducasse กรุงปารีส Arnese ได้ดูแลห้องใต้ดินอ้างอิงกว่า 1,100 รายการในห้องใต้ดินที่ตกแต่งอย่างประณีต สิ่งอำนวยความสะดวกบนเพดานมองไปยัง “Table Lumière” ที่ส่องแสงระยิบระยับและตู้เครื่องแก้ว Baccarat ที่ส่องสว่าง

Arnese แฟน Star Wars ที่ให้คะแนนคำพูดของ Yoda ว่า “ทำหรือไม่ทำ ไม่มีการลอง” ก่อนหน้านี้เคยทำงานเป็นหัวหน้าซอมเมลิเย่ร์ที่งาน Dinner by Heston Blumenthal กับสถานที่อื่นๆ เช่น The Fat Duck และ The Waterside Inn และโลก ห่างออกไป, Vue de Monde, ออสเตรเลีย ความรักในไวน์ของเขาจุดประกายโดยปู่ของเขา “ปีละครั้ง ครอบครัวของฉันมารวมตัวกันเพื่อแปรรูปองุ่น ฉันมีความทรงจำที่สดใสเมื่อได้อยู่บนบ่าของปู่ของฉัน ‘แกล้งทำเป็น’ ดันสกรูตัวบนของตะกร้ากด ดูเหมือนเป็นธรรมชาติที่อีกไม่กี่ปีข้างหน้าฉันจะถูกดึงดูดโดยโลกไวน์…”

Arnese เล่าถึงการเลือกไวน์สำหรับ Masterchef: The Professionals ซึ่งจัดขึ้นที่ร้านอาหาร “วันที่น่าสนใจ เบื้องหลังการถ่ายทำแต่ละฉากนั้นพิถีพิถัน”

นอกจากความรักในวัฒนธรรมไวน์แล้ว Arnese ยังเป็นนักปั่นจักรยานที่กระตือรือร้น “และหนึ่งในสมบัติล้ำค่าของฉันคือ Bianchi Felice Gimondi ปี 1975 ที่มีสีแบบคลาสสิกของ Celeste”

อาหาร:

Arnese สนุกกับการทำงานกับ “เชฟสมัยใหม่” Jean-Philippe Blondet ผู้คลั่งไคล้แชมเปญ (รูปสลักขนาดใหญ่ของ Dom Pérignon Rosé 2003 ในวิดีโองานแต่งงานของเขา) และเบอร์กันดีสีขาว “ไวน์สามารถเปลี่ยนการรับรู้ของอาหารได้อย่างสมบูรณ์” Arnese กล่าว “และในทางกลับกัน และวิสัยทัศน์ของเขาเกี่ยวกับแนวคิดของอาหารนั้นมีความเกี่ยวข้องอย่างยิ่ง” การจับคู่ล่าสุดเห็นเพื่อเป็นการแสดงความเคารพต่อภรรยาชาวโปแลนด์ของ Blondet, Cornish turbot crumbed ในผงบีทรูท, กาแฟและพริกไทย Espelette, กับ Crapaudine บีทรูท, จบด้วยบีทรูท, มะรุม, มะนาวและซอสกาแฟ, พบกับ Marsannay Les Longeroies ของ Domaine Bart “ความบางเบาของไวน์สอดคล้องกับความละเอียดอ่อนของปลา และเราพบว่าความเป็นดินและรสผลไม้สีแดงช่วยเสริมบุคลิกของบีทรูท”

นอกเหนือจากเทอร์โบบอทแล้ว ส่วนผสมอื่นๆ ของอังกฤษอาจรวมถึงหอยเชลล์จำนวนมากซึ่งบางครั้งถูกเก็บเกี่ยวโดยนักประดาน้ำที่ปล่อยเฮลิคอปเตอร์ จากนั้นจึงเสิร์ฟในเปลือกเหนือสาหร่ายและน้ำแข็งแห้ง พร้อมด้วย beurre blanc รสเปรี้ยวที่ใส่คาเวียร์ด้วยเนยซัฟโฟล์ค ควบคู่ไปกับ Domaine Giachino Roussette de Savoie “Prieuré” ที่เป็นเจ้าของชาวอิตาลีได้รับเลือกให้ทำงานร่วมกับกลิ่นหอมของสาหร่าย

Arnese พบว่า Alain Ducasse ผู้ได้รับดาวมิชลินไม่ต่ำกว่า 21 ดวงทั่วโลก “ช่างเหลือเชื่อและค่อนข้างเครียด” เขาเล่าว่า “เขาต้องการรู้ทุกอย่างเกี่ยวกับอาหาร และลองจับคู่ของเรา และจดจ่อกับประสบการณ์สุดท้ายจริงๆ เรายังสนุกกับการสร้างภาพทีมอีกด้วย”

เครื่องดื่ม:

ในการรวบรวมรายการ Arnese หลีกเลี่ยงไวน์ที่ มีการให้ความสำคัญกับเบอร์กันดี รวมถึงโดเมนต่างๆ, Armand Rousseau, Claude Dugat, Emmanuel Rouget, Georges Roumier, Leroy และ Méo-Camuzet โดยมีแนวดิ่งของบอร์โดซ์ที่ประกอบด้วย Château Margaux, Cos d’Estournel, Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande Le Puy, Léoville-Las Cases และ d’Yquem นอกจากนี้ยังมีตัวเลือกมากมายจาก Clos Mogador, Biondi-Santi, Sassicaia และ Jasper Hill

“เมื่อเร็วๆ นี้เราได้เพิ่มจำนวนพันธุ์ท้องถิ่นจากภูมิภาคที่ไม่ค่อยมีคนรู้จัก” Arnese กล่าว ดังนั้นการปรากฏตัวของ Istrian Malvazija Istarska Alba Antiqua Matošević และ Greek Ktima Gerovassiliou Malagousia Epanomi ของชาวกรีก รวมถึงการรุกรานจากเกาะของเรา โดยทีมงานได้สร้างความสัมพันธ์ที่ใกล้ชิดกับผู้ผลิตไวน์อัดลมของ Chilterns, Hundred Hills ทำให้พวกเขาเข้าร่วมในเรื่องนี้ การเก็บเกี่ยวที่ดูเหมือนเป็นพรแห่งปี จับคู่สี Hundred Hills saignée กับกุ้งล็อบสเตอร์ เควเนลไก่ ทรัฟเฟิล และพาสต้าเซโมลินา แก้วสามารถซื้อไวน์ได้อย่างน้อย 45 ชนิด เช่น Dom Pérignon P2 2004 และเหล้าองุ่น Riesling Cuvée Frédéric Emile รุ่นวินเทจปี 2013 ที่นำเสนอผ่าน Coravin สำหรับตัวเลือกการจับคู่ไวน์ “ไอคอน” ระดับบนสุด

เครื่องแก้วผลิตขึ้นสำหรับ Ducasse โดยสิ้นเชิง ซึ่งไม่มีตราสินค้าและทำด้วยมืออย่างชัดเจน จนถึงความแตกต่างที่อาจสังเกตเห็นได้ โดย Arnese อธิบายอย่างขบขันว่าแก้วหนึ่งแก้วใกล้เคียงกับ “หอเอนเมืองปิซา”

คำสุดท้าย:

Alain Ducasse ที่ The Dorchester ได้รับดาวมิชลินสามดวงในปี 2010 เป็นเวลาสามปีหลังจากเปิดร้าน และรักษารางวัลนี้ไว้ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา อย่างไรก็ตาม ในการเยี่ยมชมครั้งก่อน ๆ ในอดีต ประสบการณ์การรับประทานอาหารมีความรู้สึกเข้มงวดและมีสูตร ผู้ตรวจทานนี้มีความยินดีเป็นอย่างยิ่งที่จะรายงานว่าประสบการณ์ในปัจจุบันนั้นน่ายินดีอย่างยิ่ง

ดีที่สุดสำหรับ:

“Wine Icons” จับคู่ยอดนิยมที่มี Dom Pérignon P2 และ Mouton

รูปแบบขนาดใหญ่

Table Lumière ล้อมรอบด้วยเส้นใยแก้วนำแสงที่ส่องแสง 4,500 เส้น

Alain Ducasse ที่ The Dorchester – Park Lane, London, W1K 1QA; 020 7629 8866; [email protected]; alainducasse-dorchester.com



ข่าวต้นฉบับ